起初被冷落的亚马逊食材……“丛林厨师”Schiapino将其带上了顶级餐桌

海拔5,000米，在冰雪中隐藏了漫长岁月，直到几年前才被世人所知的彩虹山。2017年4月8日播出的KBS《烹饪人类》秘鲁利马篇，便是从展示这一地质奇观开始的。本次的目的地同样是一个至今未被发现其真正价值的地方——时间层层堆叠的秘鲁首都利马。

很久以前，欧洲人称这里为“宝藏之地”。而在500多年后的今天，世界各地的人们正为了寻找另一种“黄金”而涌向秘鲁，节目介绍说，那便是秘鲁的美食。以节目播出时为准，去年访问秘鲁的游客有400万人，其中近一半是因为美食而选择秘鲁。本节目的疑问在于，曾经仅被视为边陲之地的利马，是如何崛起成为美食之都的。

“丛林厨师”Schiapino呈献餐桌的亚马逊食材

在用餐时间临近、餐厅厨房热气腾腾之际，秘鲁明星厨师之一的Schiapino正身处其中。被称为“丛林厨师”的他，是出现在秘鲁美食界的“新星”，他以在亚马逊一带游走，从河流、湖泊和热带雨林中搜集奇特的食材并将其转化为创新料理而闻名。

他展示的第一道料理是非常简单的沙拉。剥开棕榈树的皮，会露出像卷起来的纸一样的洁白内芯，将这部分内芯像面条一样细细剥下，加入从亚马逊带回来的木薯粉和两种油脂，便制成了沙拉。据说亚马逊人会在季节性蔬菜不多的情况下，利用棕榈树内芯获取膳食纤维。亚马逊当地人日常食用的蔬菜，在Schiapino手中变成了一道料理。

亚马逊农民送来的食材，在几年前甚至连秘鲁人自己都觉得陌生。其中之一便是用于制作果汁和辣椒酱、带有酸辣味且口感像茄子的果实。节目介绍说，用形似巨大香蕉叶的生姜和植物叶子包裹调味肉类的食物，以及在亚马逊河地区生长的巨型蜗牛料理等，在Schiapino之前，都从未登上过秘鲁的餐桌。

起初被冷落的亚马逊食材

在从美国和意大利留学归来后，他于大约10年前开始关注亚马逊食材。然而起初却遭到了冷落。他回顾道，由于将客人从未见过过的食材，或是那些不熟悉读音和名称的食材摆在盘中，会让客人脱离舒适区，从而导致客人感到不适，因此过程非常艰辛。

甚至秘鲁人自己也仅将亚马逊视为开发程度较低的地方，并未想到亚马逊可以成为宝贵的饮食文化资产。他解释说，长期以来，利马人在谈论秘鲁时并不认为亚马逊是其文化的一部分，因此他将“秘鲁充满多样性，充满了食材、味道、技术和文化，必须发现我们的国家”作为向客人介绍时的座右铭。节目提到，这种需要重新评估自身的自觉，引导了这位年轻厨师走向这条巨大的河流。

生活着1,000多种鱼类的亚马逊河

亚马逊河发源于安第斯山脉，奔流至大西洋，创造了世界最大的热带雨林和世界上最丰富的生物多样性。当被问及河中生活着多少种鱼类时，得到的回答是超过1,000种。据说在亚马逊一带，每年仍会有100多种新的动植物物种被发现。因此，节目介绍说，亚马逊的传统市场里充满了珍稀食材，这里也是为像Schiapino这样具有挑战性的年轻厨师提供美食革命灵感的地方。

体长超过2米的淡水鱼——皮切

Schiapino厨师重新发现的另一种食材是产自亚马逊河和湖泊的鱼类。代表性的便是被介绍为地球上现存最大的淡水鱼——皮切（Paiche）。据说明，厨师的宝库中存放着从亚马逊采购并按部位处理好的皮切，甚至会整条接收皮切，连骨头和皮都会使用，连皮也会冷冻保存。其学名为Arapaima gigas。节目介绍说，将亚马逊食材带上顶级餐厅餐桌的，Schiapino厨师是整个南美大陆的首例。

制作组找到了Schiapino厨师供应皮切的养殖场。向导由Schiapino的同事厨师Richard担任。据称，这个养殖场的水中养殖着约40条皮切，大的体长甚至超过2米，食物是鱼类。当开始捕捞皮切时，十名壮汉冲上前去，用力拉动直径超过20米的大网。据说皮切的身体很坚硬，尤其是头骨非常硬，如果撞击不当，甚至会导致工具损坏。