最初は無視されていたアマゾンの食材…「ジャングル・シェフ」シアピノが最高級の食卓へ

海抜5,000m、長い年月氷の中に隠されていたが、わずか数年前に世界に知られるようになった虹の山、レインボーマウンテン。2017年4月8日に放送されたKBS「料理人類」のペルー・リマ編は、この地質学的な驚異を映し出すことから始まる。今回の目的地もまた、これまでその真価を知られていなかった場所、時間の層が幾重にも積み重なったペルーの首都リマだ。

遠い昔、ヨーロッパ人はここを黄金の地と呼んだ。そして500年余りが経過した今日、世界の人々はまた別の黄金を探してペルーへと押し寄せているが、それはまさにペルーの料理であると番組は伝えた。放送時点の基準では、昨年ペルーを訪れた旅行客は400万人であり、そのうち半分近くが料理のためにペルーを選択したという。数年前までは辺境に過ぎなかったリマが、どのようにして美食の首都として浮上することができたのか、それがこの番組の問いである。

「ジャングル・シェフ」シアピノが食卓に上げたアマゾンの食材

食事の時間を前に熱気が高まるレストランの厨房の真ん中に、ペルーのスターシェフの一人であるシアピノがいた。「ジャングル・シェフ」とも呼ばれる彼は、ペルーの美食界に現れた新星であり、アマゾン一帯を巡り、川や湖、熱帯雨林から奇想天外な食材を調達してきて、革新的な料理へと変えることで有名だ。

彼が見せた最初の料理は、非常にシンプルなサラダだった。ヤシの木の皮を剥くと、紙を丸めて置いたような真っ白な芯が出てくるが、この芯を麺のように細く剥ぎ取り、アマゾンから持ってきたユッカという植物の粉と二、三種類の油を入れてサラダを作る。アマゾンの人々は、季節によって野菜が多くない時、ヤシの木の芯から食物繊維を得るという。アマゾンの現地の人々が日常的に食べていた野菜が、シアピノの手によって一つの料理となったのだ。

アマゾンの農家たちが送ってきた食材は、わずか数年前まではペルー人ですら馴染みのなかったものばかりだ。ジュースや唐辛子ソースを作るのに使われる、酸味と辛味がありナスのような食感を持つ果実もその一つだ。大きなバナナの葉のように見えるショウガと植物の葉に味付けした肉を包んだ料理、アマゾン川流域で育つ巨大なカタツムリ料理などは、すべてシアピノ以前にはペルーの食卓に上ることはなかったと番組は伝えた。

最初は無視されていたアマゾンの食材

アメリカとイタリアで留学を終えて帰国した彼が、アマゾンの食材に関心を持ったのは約10年前だ。しかし、最初は無視された。彼は、客が一度も見たことがない食材や、読み聞きすることに慣れていない名前を皿に載せることは、客を快適な領域の外へと引きずり出すことであり、そのため客が不快に感じ、苦労したと振り返った。

ペルー人自身でさえ、アマゾンを単に開発が進んでいない場所としてしか認識しておらず、アマゾンが貴重な食文化の資産になり得るとは考えていなかった。彼は、長い間リマの人々がペルーを語る際、アマゾンを自分たちの文化の一部とは見なしていなかったと述べ、ペルーは多様性であり、食材と味、技術、文化に満ちているのだから、我が国を発見しなければならないと客に語ることを座右の銘にしていると説明した。番組は、自分たち自身を再評価する必要があるという自覚が、若いシェフをこの巨大な川へと導いたと伝えた。

魚が1,000種以上住むアマゾン川

アマゾン川はアンデス山脈から発源して大西洋まで駆け抜ける川であり、世界最大の熱帯雨林と世界で最も豊かな生物多様性を生み出している。川に住む魚が何種いるのかという問いには、1,000種を超えると答えが返ってきた。アマゾン一帯では、今も新しい動植物の種が毎年100種ほど発見されているという。それゆえに、アマゾンの伝統的な市場には珍しい食材が溢れており、ここはシアピノのような挑戦的な若い料理人たちに美食革命のインスピレーションを与える場所であると番組は紹介した。

体長2mを超える淡水魚パイチェ

シアピノ・シェフが再発見したもう一つの食材は、アマゾン川や湖で獲れる魚だ。代表的なものが、地球上に現存する最大の淡水魚として紹介されたパイチェだ。シェフの宝物庫には、アマゾンで調達したパイチェが部位別に保管されており、パイチェを丸ごと受け取って骨や皮まで使い、皮も冷凍して保存しているという説明が続いた。学名はアラパイマ・ギガス（Arapaima gigas）だ。アマゾンの食材を最高級レストランの食卓に上げたのは、南米大陸全体を通じてシアピノ・シェフが初めてであると番組は伝えた。

制作陣は、シアピノ・シェフがパイチェを供給されている養殖場を訪れた。案内はシアピノの同僚料理人であるリチャードが務めた。この養殖場の水の中にはパイチェが約40匹養殖されており、大きなものは体長が2mを超え、餌としては魚を食べるとのことだ。パイチェ漁が始まると、屈強な男たち10人が駆け寄り、直径が20mを超える網を力強く引き寄せた。パイチェは体が硬く、特に頭の骨が硬いため、誤ってぶつかると道具が壊れてしまうほどだという。