月にさつまいも1トン、江華島の特産物で「甘み」を掴んだジャジャン麺の秘訣

馴染みのあるジャジャン麺やチャンポンというメニューを「ありきたりではないもの」にする方法とは何でしょうか。江華島の地域特産物を食材として用い、味の変化を与えたある中華料理店が話題となっています。EBSのドキュメンタリー映像によると、この店は江華道のヨモギ、カブ、米などを活用し、既存の中華料理の枠組みを打ち破る試みを続けています。

この店の麺は色からして異なります。小麦粉10kgにヨモギの汁1kgを混ぜて作った緑色の麺は、チャンポンやジャジャンのソースと合わさった時に味が浮かないよう、細心の注意を払って配合されています。健康のためにほうれん草などを検討した末に辿り着いたレシピです。江華島で生産された米はチャーハンに使われ、細く刻んだカブはジャジャンの上に乗り、ともすれば油っぽくなりがちな味を引き締めてくれます。

最も目を引くメニューは「さつまいも揚げのカンジャジャン」です。山のように高く盛られた黄色い揚げ物の正体は、江原道の特産物であるさつまいもです。一ヶ月に使用するさつまいもの量だけで、実に1トンに達します。料理士は、ジャジャン麺という単純な味に「複雑な味」を加えたいと考えていたと説明します。さつまいもを糸のように細く削ってクリスピーな食感を活かし、健康的な甘みを実現することで、ジャジャン、麺、さつまいも揚げが調和するように設計しました。特に、さつまいも揚げとジャジャンがよく馴染むよう、ジャジャンは普段よりも少し緩めに炒め上げるのが秘訣です。揚げる時は、油が溢れるのを防ぐために、一度に大量に入れすぎないよう注意が必要です。

完売を繰り返す厨房の風景は熾烈です。注文が入るとすぐに、玉ねぎ、白菜、筍など様々な野菜と、韓牛や鶏で作った出汁を入れ、強火で炒め上げます。野菜が食べ続けるうちに柔らかくなりすぎないよう、火加減を調節することが核心です。チャンポンの場合、アワビ、中国名で「ロンシャ」と呼ばれる淡水ザリガニ、タコ、そして冬に獲れる小エビなど、豪華な海鮮が乗り、視覚的な満足感も高めます。

しかし、華やかな料理の裏には料理士の苦労が隠れています。熱い火の前で長時間作業するため、肩や手首の痛みは日常であり、腕のあちこちには火傷の跡が残っています。料理士はこの傷について「お金よりもずっと貴い贈り物」だと語ります。客たちと時間を共有し、共に歳を重ねていく過程で得るやりがいが、傷に耐える力を与えてくれるという意味です。体力が支えられなければ持ちこたえられない環境であるため、合間に体を動かしてほぐす管理も不可欠です。

経営哲学も確固たるものです。「今日準備した食材は今日すべて売り切って帰ろう」という原則の下、食材がなくなれば未練なく営業を終了します。オープンキッチンを運営しているため、毎日油汚れを拭き取る掃除にも力を注いでいます。油と火を多く使う中華料理の特性上、掃除を怠ると油汚れが簡単に溜まるため、翌日の客を迎えるために毎日清潔を維持しています。

この店の朝は他人より早く始まります。午前7時から野菜の下準備をし、出汁と麺の生地を準備します。特に玉ねぎの下準備は、保護メガネをかけても涙にまみれるほど過酷な作業です。麺を茹でる時は、強火で一方向に迅速に茹で上げた後、すぐに冷水で洗ってモチモチとした食感を活かします。また、麺料理の温かさを維持するために、器は事前に熱々に温めて準備しておきます。

週末には、開店時間の9時半前から待機する客が列をなすこともあります。かつては長い待ち行列のために顧客からの不満も多かったのですが、現在は予約制で運営することでこれを解決しました。予約状況板を別に管理するほど予約の比重が高く、客の約30%が常連であるほど忠誠心が高いです。4年前、バイク愛好会の人々の口コミで有名になったこの店は、今では客たちと友人のように安否を交わす仲になりました。料理士は常連たちと60代まで長い時間を共にし、縁を繋いでいきたいという願いを伝えました。