每月仅用1吨红薯，利用江华岛特产锁定“甜味”的炸酱面秘诀

如何让熟悉的炸酱面和海鲜辣面（Jjamppong）菜单变得“不落俗套”？一家以江华岛地区特产为食材并进行味觉变化的餐厅成为了话题。根据EBS纪录片视频显示，该餐厅正通过利用江华岛的艾草、顺务（萝卜）、大米等，不断尝试打破传统中餐的框架。

这里的面条从颜色开始就与众不同。在10kg面粉中混合1kg艾草汁制成的绿色面条，经过细致的配比，确保在与海鲜辣面或炸酱酱汁搭配时不会显得突兀。这是在考虑使用菠菜等食材以追求健康后最终达到的配方。江华岛生产的大米用于炒饭，而切成细丝的顺务（萝卜）则放在炸酱上面，起到缓解口感油腻的作用。

最引人注目的菜单是“红薯丝炸酱面”。像小山一样堆叠起来的黄色炸物，其真面目是江原道的特产红薯。仅每月使用的红薯量就高达1吨。厨师解释说，他想在炸酱面这种单纯的味道中加入“复杂的味道”。将红薯削成如丝线般细长的形状以保持酥脆的口感（crispy），并实现健康的甜味，从而设计出炸酱、面条与红薯炸物和谐共存的口感。特别是为了让红薯炸物与炸酱完美融合，秘诀在于将炸酱炒得比平时稍微稀一些。在油炸时，需要注意不要一次放入过多，以防止油溢出。

烈火前的忍耐，“伤痕是与顾客分享的礼物”

厨房里不断售罄的景象十分激烈。一旦接到订单，就会立即放入洋葱、白菜、笋等各种蔬菜，以及用韩牛和鸡肉熬制的汤底，用大火进行翻炒。核心在于控制火候，以确保蔬菜不会一直变软。至于海鲜辣面，则会铺上鲍鱼、被称为“龙虾”的淡水小龙虾、章鱼以及冬季捕捞的小虾等丰富的海鲜，提升了视觉上的满足感。

然而，华丽的食物背后隐藏着厨师的辛劳。由于长时间在烈火前工作，肩膀和手腕的疼痛已成日常，手臂各处也留下了烫伤的疤痕。厨师对于这些伤痕表示：“这是比金钱更珍贵的礼物。”这意味着在与顾客共享时光、共同变老的进程中获得的成就感，支撑着他去忍受伤痕。由于这是一个如果不依靠体力就难以坚持的环境，中间穿插进行身体活动以缓解疲劳的管理也是必不可少的。

经营理念也非常坚定。秉持着“今天准备的食材要在今天全部卖完再回家”的原则，一旦食材用完，便会毫不留恋地结束营业。由于经营的是开放式厨房，每天在擦拭油垢的清洁工作上也投入了大量精力。由于中餐使用大量油脂和火焰的特性，如果疏于清洁，油垢很容易堆积，因此为了迎接第二天的顾客，每天都会保持清洁。

从上午7点开始的准备，通过预约制遇到的熟客

这里的一天比别人开始得更早。从上午7点开始处理蔬菜，并准备汤底和面团。特别是处理洋葱是一项艰苦的工作，即使戴着护目镜也会被辣得流泪。煮面时，要在强火下迅速向一个方向煮熟，然后立即放入冷水中冲洗，以保持Q弹的口感。此外，为了保持面食的温度，碗会在事先进行加热准备。

到了周末，甚至会出现早在营业时间9点半之前就开始排队的顾客。过去曾因漫长的等待队列导致许多顾客不满，现在通过改为预约制解决了这一问题。由于预约比例很高，甚至需要专门管理预约情况板，约30%的顾客是熟客，忠诚度极高。这家餐厅在4年前因摩托车爱好者俱乐部的口碑而闻名，现在已成为了能像朋友一样与顾客互致问候的关系。厨师表达了希望与熟客们一起度过漫长时光，直到60多岁时仍能保持这份缘分的愿望。