한 달에 고구마만 1톤, 강화도 특산물로 '단맛' 잡은 짜장면의 비결

익숙한 짜장면과 짬뽕이라는 메뉴를 '뻔하지 않게' 만드는 법은 무엇일까. 강화도의 지역 특산물을 식재료로 삼아 맛의 변주를 준 한 중식당이 화제다. EBS 다큐 영상에 따르면, 이곳은 강화도의 약쑥, 순무, 쌀 등을 활용해 기존 중식의 틀을 깨는 시도를 이어오고 있다.

"요리사의 무기는 식재료" 강화도 특산물을 담은 면과 소스

이곳의 면은 색부터 다르다. 밀가루 10kg에 약쑥 즙 1kg을 섞어 만든 초록빛 면발은 짬뽕이나 짜장 소스와 어우러졌을 때 맛이 튀지 않도록 세심하게 배합됐다. 건강을 위해 시금치 등을 고민하다 도달한 레시피다. 강화도에서 생산된 쌀은 볶음밥에 쓰이고, 잘게 채 썬 순무는 짜장 위에 올라가 자칫 느끼할 수 있는 맛을 잡아준다.

가장 눈길을 끄는 메뉴는 '고구마 튀김 간짜장'이다. 산처럼 수북하게 쌓인 노란 튀김의 정체는 강원도 특산물인 고구마다. 한 달에 사용하는 고구마 양만 무려 1톤에 달한다. 요리사는 짜장면이라는 단순한 맛에 '복잡한 맛'을 더하고 싶었다고 설명한다. 고구마를 실타래처럼 가늘게 깎아 바삭한 식감(크리스피)을 살리고, 건강한 단맛을 구현해 짜장, 면, 고구마 튀김이 조화를 이루도록 설계했다. 특히 고구마 튀김과 짜장이 잘 어우러지도록 짜장은 평소보다 조금 묽게 볶아내는 것이 비결이다. 튀길 때는 기름이 넘치는 것을 방지하기 위해 한 번에 너무 많은 양을 넣지 않는 주의가 필요하다.

불 앞에서의 인고, "상처는 손님과 공유하는 선물"

완판을 이어가는 주방의 풍경은 치열하다. 주문이 들어오는 즉시 양파, 배추, 죽순 등 다양한 채소와 한우, 닭으로 만든 육수를 넣고 강한 불로 볶아낸다. 채소가 계속 물러나지 않도록 불 조절을 하는 것이 핵심이다. 짬뽕의 경우 전복, 중국 명칭으로 '롱샤'라 불리는 민물가재, 문어, 그리고 겨울에 잡히는 잔 새우 등 푸짐한 해산물이 올라가 시각적인 만족감도 높인다.

하지만 화려한 음식 뒤에는 요리사의 고단함이 숨어 있다. 뜨거운 불 앞에서 장시간 작업하다 보니 어깨와 손목의 통증은 일상이며, 팔 곳곳에는 화상 흉터가 남았다. 요리사는 이 상처들에 대해 "돈보다 훨씬 더 귀한 선물"이라고 말한다. 손님들과 시간을 공유하며 함께 나이 들어가는 과정에서 얻는 보람이 상처를 감내하게 한다는 뜻이다. 체력이 뒷받침되지 않으면 버티기 힘든 환경이기에 중간중간 몸을 움직여 풀어주는 관리도 필수적이다.

영업 철학 또한 확고하다. "오늘 준비한 재료는 오늘 다 팔고 집에 가자"는 원칙 아래, 재료가 떨어지면 미련 없이 영업을 마감한다. 오픈 주방을 운영하는 만큼 매일 기름때를 닦아내는 청소에도 공을 들인다. 기름과 불을 많이 사용하는 중식 특성상 청소를 게을리하면 기름때가 쉽게 쌓이기 때문에, 다음 날 손님을 맞이하기 위해 매일 청결을 유지한다.

오전 7시부터 시작되는 준비, 예약제로 만나는 단골들

이곳의 하루는 남들보다 일찍 시작된다. 오전 7시부터 채소를 손질하고 육수와 면 반죽을 준비한다. 특히 양파 손질은 무안경을 끼고 해도 눈물 범벅이 될 정도로 고된 작업이다. 면을 삶을 때는 센 불에서 한 방향으로 신속하게 삶아낸 뒤, 바로 찬물에 씻어 쫄깃한 식감을 살린다. 또한 면 요리의 온기를 유지하기 위해 그릇은 사전에 뜨겁게 데워 준비해 놓는다.

주말에는 오픈 시간인 9시 반 전부터 대기하는 손님들이 줄을 잇기도 한다. 과거에는 긴 대기 줄로 인해 고객들의 불만이 많았으나, 현재는 예약제로 운영하며 이를 해결했다. 예약 현황판을 따로 관리할 정도로 예약 비중이 높으며, 손님의 약 30%가 단골일 정도로 충성도가 높다. 4년 전 오토바이 동호회 회원들의 입소문으로 유명해진 이곳은, 이제 손님들과 친구처럼 안부를 나누는 사이가 됐다. 요리사는 단골들과 60대까지 긴 시간을 함께하며 인연을 이어가고 싶다는 바람을 전했다.