종류도 다양한 '젓갈'에 대한 잘못된 상식 (+발암물질, 효능)

젓갈은 소금을 쳐서 발효시킨 한국 대표 염장 식품인지라 고혈압에 좋지 않을 것 같다는 생각을 하지만 젓갈이 의외로 고혈압에 도움이 되는 음식이라고 밝혀졌습니다. 

젓갈, 고혈압에 도움되는 음식

젓갈의 어육 단백질이 미생물과 자가 효소 등에 의해 분해되어 펩타이드로 전환되는데 이 성분은 혈압과 혈중 지질 농도를 낮추기 때문입니다.

젓갈이 발효되면서 생성되는 펩타이드는 피부 재생을 돕는 영양소로 유명하기도 합니다. 또, 혈압을 높이는 물질 중 하나인 안지오텐신은 혈관을 수축하여 혈압에 영향을 미치는데 젓갈 속에 있는 펩타이드가 안지오텐신 전환 효소 활성을 억제하여 항고혈압 효능을 발휘한다고 합니다. 

 

실제로 젓갈이 혈압에 어떤 영향을 미치는지 실험을 진행한 결과를 알아보겠습니다. 고혈압 위험이 있는 두 실험자를 대상으로 일주일 동안 젓갈을 섭취하도록 했습니다.

매 끼니마다 저염식과 젓갈 10g을 섭취했는데, 놀랍게도 혈압이 정상 범위로 돌아온 것을 확인할 수 있었습니다. 그 이유는 저염식과 같이 젓갈을 섭취했기 때문에 혈압 수치가 좋게 나올 수 있었으며, 젓갈 속 미네랄과 펩타이드 같은 유효 성분이 혈압 안정화에 기여했을 것이라고 합니다. 

젓갈, 고혈압에 도움되는 섭취 방법

젓갈에 고추와 마늘을 넣어 먹으면 고추와 마늘의 항산화 성분이 고혈압 완화에 큰 도움이 됩니다. 그리고 젓갈에 들기름을 끼얹어 먹으면 펩타이드 흡수율을 높일 수 있다고 합니다. 추가적으로 배를 넣어 먹으면 배의 칼륨이 젓갈의 염분을 배출하는 데 도움을 준다고 합니다. 또한 배의 아삭아삭한 식감이 더해져 젓갈의 풍미도 풍부해집니다. 

젓갈 섭취시 주의사항

고혈압이나 심혈관 질환을 앓고 계시다면 나트륨 섭취를 2,000mg 이하로 젓갈 섭취량을 조절해야 합니다. 또, 건강한 성인일지라도 하루 30g 이내로 섭취하는 것이 좋습니다. 만약 혈압 약으로도 혈압 조절이 안되는 환자나 신장 질환이 있다면 섭취를 지양해야 합니다.

젓갈 효능

젓갈은 발효 과정에서 다양한 영양 성분과 대사산물이 생긴다고 해요. 젓갈에 사용된 어육 속 단백질이 비타민과 무기질 그리고 단백질 또한 보충해 줍니다.

젓갈 종류

어류과

가자미젓, 강달이젓, 고노리젓, 고등어젓, 갈치젓, 까나리젓, 꽁치젓, 능성어젓, 눈치젓, 대구젓, 도루묵젓, 도미젓, 돌치젓, 동태젓, 등피리젓, 디포리젓, 매가리젓, 멸치젓, 모챙이젓, 민어젓, 반지젓, 뱅어젓, 밴댕이젓, 송애젓, 뱀장어젓, 웅어젓, 리젓, 전어젓, 정어리젓, 준치젓, 황숭어젓 등

갑각류과

갈게젓, 겟가제젓, 게장, 게젓, 고개미젓, 곤쟁이젓, 꽃게젓, 농발게젓, 능갱이젓, 대하젓, 돌게젓, 바다게젓, 박하지젓, 방게젓, 백하젓, 벌떡게젓, 부새우젓, 새우젓, 새우맛젓, 새우액젓, 새하젓, 썰게젓, 오젓, 육젓, 자젓, 중하젓, 참게젓, 청게젓, 털게젓, 토하젓, 피앵이젓, 화란게젓, 황발이젓 등

연채류과

꼴뚜기젓, 굴젓, 낙지젓, 대합젓, 동죽젓, 맛젓, 모시조개젓, 바지락젓, 백합젓, 소라젓, 오분자기젓, 오징어젓, 어리굴젓, 조개젓, 한치젓 등

어패류과

내장/아가미 갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등

어패류의 생식소과

갈치속젓, 게웃젓, 고등어내장젓, 대구아가미젓, 민어아가미젓, 명태아가미젓, 뱀장어 창젓, 전어밤젓, 조기속젓, 조기아가미젓, 창란젓, 해삼창자젓 등

젓갈이 1군 발암물질?

젓갈 속 단백질과 소금 속 아질산염이 만나 니트로사민이라는 발암물질을 만든다는 것이 지목됐습니다.이는 젓갈에서 1급 발암물질 니트로사민이 만들어지기 때문입니다. 

하지만, 소금과 단백질의 만남으로 니트로사민이 생성되는 것은 아주아주 극소량이기 때문입니다. 더욱이, 젓갈에 들어가는 화학첨가물 아질산나트륨과 단백질의 만남으로 생기는 니트로사민이 더 위협적입니다.

요즘 시중에 판매되는 젓갈을 살펴보면 너무나 많은 첨가물이 들어가고 있습니다. 그중 ‘젓갈 발암물질’이라는 오명을 쓰게 만든 건 바로 ‘아질산나트륨’인데요. 아질산나트륨은 붉은 빛을 내는 발색제 중 하나로 고춧가루 양념을 해야 하는 젓갈의 특성상 좀더 붉게 보이게 만들기 위해 소량 첨가하는 화학첨가물입니다.

문제는 이같은 아질산나트륨이 단백질 성분과 만나면 ‘니트로사민’이라는 1급 발암물질이 생성된다는 점에 있습니다. 쉽게 말해 ‘아질산나트륨’이 들어간 젓갈은 1급 발암물질이 생길 수 있다는 것입니다. 여기에 인체 내로 유입될 경우, 체내에 존재하는 단백질과 결합할 수도 있기 때문에 ‘아질산나트륨’의 섭취는 문제가 될 가능성이 높습니다.

시판 젓갈 구입 시 성분표 확인하는 방법

 

알기 어려운 용어로 첨가물이 많이 기입된 제품은 피합니다. 합성 첨가물을 비롯해 원재료의 수가 적은 것을 고르는 것이 좋습니다. 

 

에디터 김지연
사진 천기누설