毎日オーク材を1トン燃やす男、20年の研究を経て完成させた「鉄釜の蓋」の味

鼻先が冷たくなる冬になると、とりわけ思い出す味がある。猛烈な寒風も突き抜けてくる熱気、そして口いっぱいに広がる濃厚な火の香り。全羅南道潭陽では、毎朝1トンを超えるオーク材の薪を割り、「火の味」に人生を懸ける男がいる。EBSのドキュメンタリー映像によると、キム・チュング氏は小学校時代から薪を割ってきたほど熟練した腕前を誇り、20年以上にわたって鉄釜の蓋を利用した料理を研究してきた人物だ。

毎日オーク材1トン、鉄釜の蓋が耐え抜く1,000度の火力

キム・チュング氏の武器は鉄釜の蓋だ。彼は20歳の時に韓食調理師資格を取得した後、20年間、釜の蓋一つに執着して火の味を研究した。彼が使用するオーク材の薪は火力が非常に強力だ。映像の中でキム氏は「他の鉄なら溶け落ちるほどの火力だが、この釜の蓋はその熱気に耐えながら、食べ物に熱を均一に伝え、調和が素晴らしい」と説明する。

彼の代表メニューは釜の蓋で作るタッポックムタン（鶏の煮込み）だ。大葱で熟成させた辛いヤンニョム（タレ）に土鶏を入れ、熱い薪の火の上で40分以上じっくりと煮込む。薪の火の強い火力は釜の蓋を熱し、その熱気がスープに深い火の香りを纏わせる。キム氏は「友人や家族が私の作った料理を美味しそうに食べる時、本当に歓喜を感じる」と語り、彼にとって火の味とは「熱い人生の味」であるという。

彼の研究は釜の蓋にとどまらない。店の近くの農家に用意された「火の味研究所」で、彼はチヂミ、麺料理、肉焼きなど、釜の蓋でできるあらゆる料理を実験している。最近では丸焼き豚を焼くことができる専用のグリルまで製作し、外はカリッと、中はジューシーな「外カリ中ジュワ」の味を実現させた。

70年の歳月を継いできた務安の秘密、3年熟成された藁

火の味の旅は全羅南道務安へと続く。そこには70年以上同じ場所を守り続けている老舗がある。この店の味を決める核心は肉ではなく「藁」にある。映像によると、ここではビニールハウスで3年以上乾燥させ、水分を完全に抜いた熟成藁を使用している。

スンデ氏が継承するこの店の「藁火網焼き」は、瞬時の火力を利用する。藁が燃え上がる時の温度は1,000度近くまで急上昇する。この強力な熱気は肉を40秒で素早く焼き上げ、肉汁が逃げないように閉じ込める。同時に、藁特有の香りが肉の臭みを完璧に消す役割を果たす。

この藁焼きの由来は興味深い。かつて栄山江で捕ったスズキを藁の火で焼いて食べていた祖父の方式が、嫁と孫へと受け継がれ、70年の歴史となった。ここに海の味を込めた「チルゲジャン」を添えれば、務安の山と海を一口に収めたような風味を感じることができる。

止まらない実験、120度の温度で探す新しい味

伝統を守ることと同じくらい重要なのは、新しい味への挑戦だ。務安のスンデ氏もまた、藁を活用した新しい調理法を研究中だ。既存の方式が1,000度の高温で素早く焼くものだったのに対し、新しい方式は藁で下焼きをした後、甕（かめ）の中で100〜120度程度の温度を維持しながら長い時間をかけて火を通すものだ。

これは強烈な火の香りよりも、藁の香りがほのかに染み込んだ淡白な味を目標としている。「どのような火と温度で焼き上げるかによって、味と香りが大きく変わる」という彼の言葉通り、火の味を求める彼らの研究は今日も熱く燃え上がっている。