巨済島産のタコ漁獲から食卓まで「33時間」の死闘、新鮮配送の秘密

巨済島沖で獲れたばかりのタコが消費者の食卓に上るまでにかかる時間は、わずか33時間。EBSのドキュメンタリー映像によると、この短い時間の中で鮮度を維持するために、漁業の現場から加工工場、配送段階に至るまで、すべての過程が緊迫して動いている。

伝統的な方式「タンジ」漁法と危険な漁獲現場

新鮮なタコ配送の始まりは、巨済島沖の伝統的な漁法である「タンジ・タコ漁り」から始まる。タコの習性を利用して、プラスチック製のタンジ（容器）を投網で置いておき、それを引き上げる方式だ。かつては陶器の壺（タンジ）を使用していたが、現在はプラスチックが使用されている。映像の中の出演者は「3日前にタンジを投網した場所」と漁場の現場を説明する。タンジ・タコ漁りは、タコがタンジに入っては出てくることを繰り返す特性を利用しており、他の方式に比べてタコの胴体部分を剥がして傷つける危険が少なく、品質維持において有利な側面がある。

しかし、漁獲の過程は決して順調ではない。タンジの重さが100kgから200kgに達するため、漁の最中にタンジが転倒したり網に絡まったりする事故が発生すると、作業者の腕や手に大きな負傷を負わせる危険がある。特に漁獲量が期待に満たないときは、タンジの中のタコを引き出すために水をかけたりトーチを使用したりするなど、過酷な作業が続く。映像では、トーチを当てた途端に不思議なことにタコが這い出てくる様子も捉えられている。巨済島のタコは年間を通じて獲れるが、冷たい風が吹く今が最も大きく、美味しい時期だ。

酸素注入包装と100度の精密な茹で上げ工程

漁獲されたタコは、すぐに新鮮配送業者へと運ばれる。ここでは一日におよそ700kgから800kgのタコが処理される。生きているタコの鮮度を最大限に高めるため、特注された包装容器に海水とともに「酸素」を直接注入する過程が核心である。海水と酸素を半分ずつ混ぜて包装材を隙間なく密封すると、タコはまるで自分の家のように心地よさを感じ、鮮度を維持する。包装完了後は、耐久性の検査を経て配送準備を整える。

一方、すぐに食べられる「茹でタコ」を作る過程は、より精密な技術を要する。タコを茹でる温度は100度を基準に±2度程度の誤差範囲内で維持されなければ、最高級の味は出ない。作業者たちは熱い湯気と戦いながら、この精密な温度を維持しなければならない。映像では「茹ですぎると硬くなってしまうため、正確な時間が重要だ」と強調されている。例えば50kgを茹でると、約40〜150匹ほどが調理される。うまく茹で上がったタコはすぐに冷水に浸して弾力のある食感を維持し、作業者たちはタコの足の吸盤に残った異物を一つ一つ手作業で洗浄する。タコの足一本につき、吸盤だけでも千個を超えるため、細かな手仕事が不可欠である。

一日3,000個の物量をこなすミールキット配送の速度戦

コロナ禍以降、共働き世帯や単身世帯が増えたことで、手間のかかる海鮮の下処理を代行してくれる海鮮ミールキットの需要も急増した。海鮮スープ、ホタテ焼き、パスタなどメニューが多様化したミールキットは、ワタリガニ、タコ、ホタテ、アワビなどの海鮮だけでなく、野菜や調味料など様々な副材料の下処理と加工を経て完成する。巨済島の配送業者は毎日約3,000個の物量を処理しており、その多くがタコを含む海鮮ミールキットだ。鮮度を維持する決定的な秘訣は、結局のところ「速度」にある。

宅配車両が到着する前、作業者たちは氷を詰め、包装する作業を最大限に素早く進める。映像によると「できるだけ早く入れて、できるだけ早く包装しなければ、鮮度が長く維持されるから」だ。特に冷たい風が吹き始めると作業速度が落ちるため、熟練した作業者の役割が非常に重要となる。ここはタコだけでなく、海女たちが採取した天然の牡蠣、ほっけ、アサリなど約200種類もの海産物が集まる場所だ。機械ではできない牡蠣の採取などの過程を経て、加工と包装が完了した海産物は、最短期間内に全国の消費者の食卓へと届けられる。